TERZA PARTE: permeabilità delle chiusure, OTR & conservazione

di Alessandra Possamai (Responsabile Qualità Portocork Italia)

Durante la conservazione il vino evolve continuamente. La composizione iniziale e le condizioni di conservazione — temperatura, luce, umidità, pH, posizione della bottiglia — determinano gran parte di questa evoluzione; anche la scelta del packaging incide in modo significativo.

Il tipo di tappo influisce sulle proprietà organolettiche tramite diversa permeazione d’ossigeno, assorbimento e migrazione di composti nel vino. La quantità di ossigeno che il vino riceve nelle fasi di produzione e imbottigliamento condiziona i composti sensoriali e chimici presenti al consumo.

L’ossigeno partecipa a molte reazioni sensoriali: perciò le chiusure con diversi OTR (oxygen transmission rate) orientano l’accettazione del prodotto da parte dei consumatori. Le caratteristiche tipiche legate all’OTR sono:

• OTR elevato (es. chiusure sintetiche): favorisce ossidazione, aromi di miele, mela cotta, frutta cotta, note aldeidiche e colore dorato/brunastro.
• OTR molto basso (es. chiusure a vite): favorisce caratteri riduttivi (sulfurei, cavolo, gomma, uova marce).
• OTR basso/intermedio (es. tappi di sughero): consente uno sviluppo ossido‑riduttivo bilanciato grazie a sostanze antiossidanti presenti nel sughero simili a quelle del legno delle botti.

Un uso controllato dell’ossigeno in fase pre e post‑imbottigliamento, abbinato a una chiusura a basso OTR, può preservare gli aromi fruttati e floreali e minimizzare i composti riduttivi. Nel vino rosso un certo grado di ossigenazione migliora colore e riduce astringenza per ossidazione dei fenoli; nei bianchi, invece, l’eccesso d’ossigeno può generare off‑flavours aldeidici e imbrunimento.

Numerosi studi hanno analizzato l’influenza della permeabilità delle chiusure sull’evoluzione chimica e sensoriale durante l’affinamento in bottiglia. In sintesi:

• Tappi a vite: OTR molto basso; i vini mostrano livelli più alti di antiossidanti (SO2, acido ascorbico) ma maggiore rischio di caratteri riduttivi (H2S).
• Chiusure sintetiche: OTR elevato; i vini presentano minori antiossidanti e sviluppano aromi ossidati e colore bruno.
• Tappi di sughero: ampia variabilità di OTR (da sughero monopezzo a tappi tecnici birondellati o microagglomerati), posizionandosi tra le chiusure a vite (più basso) e le sintetiche (più alto); i vini mostrano livelli intermedi di antiossidanti e mantengono attributi fruttati e floreali.