Il processo di lavaggio del sughero ha influenza sulla conservazione dei vini? #1

OTR e conservazione dei vini #03


TERZA PARTE: Permeabilità delle chiusure, OTR & Conservazione

di Alessandra Possamai (Responsabile Qualità Portocork Italia)

OTR e conservazione dei vini #03

Durante la conservazione la composizione del vino cambia gradualmente. La composizione iniziale del vino, così come le condizioni di conservazione (temperatura, luce, umidità, pH, posizione della bottiglia) sono i fattori principali che determinano l’evoluzione del vino in bottiglia, ma occorre tener conto anche della scelta del packaging.
Il tipo di tappo può infatti influenzare le proprietà organolettiche del vino in modo diverso a causa della diversa permeazione di ossigeno, dell’assorbimento e/o della migrazione dei composti dal tappo nel vino.
Le caratteristiche del prodotto imbottigliato sono correlate infatti alla quantità di ossigeno che la matrice vino riceve nelle diverse fasi di realizzazione/preparazione del prodotto.

Visto che l’ossigeno può essere coinvolto in molte reazioni che influenzano i composti sensoriali del prodotto, le diverse chiusure con i relativi OTR influenzeranno l’accettazione e/o preferenza del prodotto da parte dei consumatori.
Un OTR alto, come nel caso dalle chiusure sintetiche, darà luogo a vini dorati, con note di miele, mela, frutta cotta, porto, sherry, aromi aldeidici. Un OTR molto basso, come per le chiusure a vite, promuove lo sviluppo di caratteri riduttivi simili al solfuro, cavolo, gomma, uova marce.
OTR basso come mostrato dai tappi di sughero porterà ad un equilibrato sviluppo ossido-riduttivo del vino, grazie alla presenza di sostanze antiossidanti presenti nella parete cellulare del sughero uguali a quelle presenti nel legno utilizzato per le botti e/o barrique.
L’uso rigoroso dell’ossigeno nella fase pre e post imbottigliamento, abbinato con l’uso di una chiusura a basso OTR può pertanto dare un contributo importante preservando da un lato gli aromi (off flavours) fruttato e floreale, e dall’altro riducendo al minimo i composti riduttivi.
Un certo grado di ossigenazione può essere utile per lo sviluppo del vino rosso, dove l’eventuale ossidazione delle sostanze fenoliche porteranno al miglioramento del colore e alla riduzione dell’astringenza. D’altra parte, nel caso dei vini bianchi l’eccessiva esposizione all’ossigeno può sviluppare alcuni off flavours aldeidici e madernizzati e portare allo sviluppo di colore brunastro.
Forte è l’interesse nei confronti dell’influenza della permeabilità delle divere chiusure sulle caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini durante l’affinamento in bottiglia e sono stati svolti diversi studi al fine di approfondire questi aspetti. Nel complesso, questi studi hanno evidenziato: 
(1) i tappi a vite hanno OTR più bassi; i vini hanno livelli più alti di antiossidanti (SO2 e ascorbico acido) e sono più suscettibili a sviluppare caratteri riduttivi dovuti ad alti livelli di H2S; 
(2) le chiusure sintetiche hanno OTR più alti e i relativi vini hanno livelli più bassi di antiossidanti con aromi ossidati e colore bruno;
(3) i tappi di sughero hanno un’ampia gamma di OTR (a seconda che si tratti di sughero monopezzo, tappi tecnici birondellati, tappi tecnici microagglomerati) posizionati tra i tappi a vite (più basso) e le chiusure sintetiche (più alto). Il relativo vino ha un livello intermedio di antiossidanti, conservando gli attributi più fruttati e floreali.