Il processo di lavaggio del sughero ha influenza sulla conservazione dei vini? #1

OTR e Conservazione dei vini #01


PRIMA PARTE: Permeabilità delle chiusure: OTR e TPO 

OTR e Conservazione dei vini #01

Alessandra Possamai
Responsabile Qualità Portocork

La funzione principale di un tappo, come parte del packaging del vino è quella di garantire una buona tenuta, prevenendo il deterioramento sensoriale del vino, fornendo un’adeguata barriera all’umidità, gas (ossigeno, carbonio, ecc..), aromi.
A differenza della bottiglia di vetro, non tutte le chiusure sono materiali impermeabili e le loro proprietà sigillanti possono portare al trasferimento/passaggio di piccole molecole, come per esempio l’ossigeno.
L’ossigeno è uno dei fattori più importanti che determinano il potenziale di invecchiamento del vino in bottiglia.
Nella bottiglia di vino è presente infatti una quantità di ossigeno sia disciolto nel liquido, sia nella camera d’aria compresa tra il vino e il tappo, legato alle operazioni di tappatura e vinificazione. Non si potrà perciò parlare solo di OTR (Oxygen Transmission Rate), bensì di TPO (Total Package Oxygen), ovvero la somma delle varie frazioni presenti nella bottiglia al momento della sua chiusura.
Più in dettaglio si tratta dell’ossigeno dello spazio di testa (camera d’aria), dell’ossigeno disciolto nel vino e dell’ossigeno immesso con il tappo. Si dovrà tener conto di tutte queste tre frazioni al fine di poter dare una valutazione completa sia del rischio legato alla conservazione del vino, sia della qualità del processo di imbottigliamento. La perfomance dei singoli processi che portano al riempimento della bottiglia e le caratteristiche e modalità di utilizzo dei materiali di chiusura influenzano il TPO; si avrà pertanto un valore di TPO per partita di vino imbottigliato e in molti casi anche all’interno della stessa partita. Comunque è da considerare che le diverse proprietà barriera all’ossigeno di ciascun tappo (OTR) possono contribuire alla grande diversità nella composizione e nelle proprietà sensoriali dei vini sigillati con diversi tappi. La scelta del sistema di chiusura ha un impatto diretto sulla qualità sensoriale del vino; per questa decisione, è fondamentale comprendere le diverse proprietà delle chiusure, ovvero l’OTR e i comportamenti di desorbimento/scalping in condizioni reali di utilizzo da parte della chiusura.
L’interazione tra il vino, il tipo di chiusura e l’ambiente esterno può influenzare in modo significativo la qualità complessiva dei vini in bottiglia, soprattutto se il periodo di conservazione è relativamente lungo (più di cinque anni). Pertanto, la scelta del tappo/materiale di chiusura (sughero, sintetico, o tappo a vite) merita un’attenzione particolare al fine di stabilire le condizioni di tenuta ideali per l’ottimizzazione del vino imbottigliato (degli attributi del sapore del vino).

OTR e Conservazione dei vini #01