STOCCAGGIO OTTIMALE

STOCCAGGIO OTTIMALE


STOCCAGGIO OTTIMALE
Alessandra Possamai
Responsabile Ufficio qualità
qualita@portocorkitalia.com

di Alessandra Possamai, Responsabile Qualità di Portocork Italia

Come è consigliabile conservare le bottiglie in cantina? E’ proprio vero che è preferibile conservare le bottiglie in posizione orizzontale?
Da anni la comunità scientifica sostiene che la conservazione ottimale delle bottiglie è correlata alla temperatura e all’umidità interna.
E’ il dott. Miguel Cabral, direttore della ricerca e sviluppo del Gruppo che fa chiarezza su questo aspetto affermando che “Il tappo con un’umidità del 100%, come nello spazio di testa di una bottiglia non si asciugherà mai, neanche tenendo la bottiglia in verticale, per cui non si pone la necessità di conservare le bottiglie distese”.
Ma non solo. La conoscenza del sughero è tale che ci permette di affermare anche “che l’umidità dell’ambiente in cui vengono conservate le bottiglie non ha alcuna influenza sul tappo, che è invece influenzato esclusivamente dall’umidità all’interno delle bottiglie”.
Non vi è alcuna necessità che le bottiglie siano conservate in cantine umide. D’altro canto l’indebolimento della struttura del tappo (il cosiddetto rattrappimento del tappo) è la conseguenza del fatto che il vino, a contatto diretto con il tappo, lo inzuppa pregiudicandone l’elasticità.

Già nel 2005 l’Australian Wine Research aveva studiato il ruolo della temperatura e dell’umidità nella conservazione del vino in bottiglia. Da questo studio è emerso che il parametro fisico che riveste un ruolo cruciale nell’evoluzione del vino è la temperatura, visto che può avere un effetto anche sul colore, accelerando le reazioni chimiche anche senza un significativo apporto di ossigeno in bottiglia.

UMIDITA’: Per quanto riguarda invece l’umidità, è emerso che il 95% dell’umidità nella testa della bottiglia è sufficiente al passaggio di fenoli e altri componenti attraverso il tappo. Pertanto conservare le bottiglie distese non serve: si tratta solo di una questione di spazio visto che le bottiglie in piedi occupano più spazio. (*)
In particolare modo lo stoccaggio in piedi è consigliabile per lo spumante, prodotto fresco, con aromi delicati. Le bottiglie di spumante risultano infatti più fresche e fragranti se tenute in piedi. Un contatto eccessivo con il sughero può infatti favorire un arricchimento a livello di polifenoli che non sempre è consigliato per questa tipologia di prodotto.
D’altro canto anche la forma del fungo risulta migliore per le bottiglie in piedi visto che il tappo non è sottoposto costantemente alla pressione interna e al liquido (vino).

NEL TRAGITTO VERSO CASA. E dopo l’acquisto? Quali sono gli accorgimenti da seguire per non inficiare le caratteristiche del prodotto acquistato? La buona conservazione inizia dal momento dell’acquisto fino a quando la bottiglia è nella nostra casa.
Nel tragitto verso casa si consiglia di lasciare il vino nelle scatole di cartone, ben stabilizzate visto che il continuo scuotimento potrebbe fare qualche danno.
Le bottiglie inoltre non devono essere lasciate a lungo a temperature eccessivamente calde e /o fredde.

A CASA. Una volta a casa è consigliabile lasciare che il vino si riassesti per qualche ora prima di sistemarlo nel modo giusto. Prima di essere servito il vino deve riposare per almeno mezza giornata.
Il luogo ideale di conservazione è la cantina, un ambiente dove temperatura, umidità, e luminosità possono essere distribuite nelle giuste proporzioni. Il mix giusto potrebbe essere: temperatura intorno ai 12°C (non superiore ai 14°C) e priva di sbalzi; umidità dal 60% al 75% (se superiore si formerebbero muffe); luce moderata, assenza di rumori/vibrazioni.
In assenza è possibile trovare un angolo della casa più lontano da fonti di calore e dalla luce diretta del sole, dove la temperatura subisca meno sbalzi possibili e anche privo di odori forti.
È da evitare la sistemazione in garage vista la presenza per esempio di gas scarico, vibrazioni, rumori, ambiente secco. Sul mercato sono comunque disponibili cantinette/armadi frigorifero che permettono anche di servire il vino alla corretta temperatura di servizio.
Se poi le bottiglie sono davvero rare, preziose, da lunga conservazione, conviene avvolgerle nella pellicola trasparente, per salvaguardarne l’etichetta, e questo indipendentemente dal posto dove si decida di conservarle.

(*) Articolo Wine News del 14/06/18 “Conservare le bottiglie distese in cantina? Non serve. Ed accelera il deterioramento del tappo